Donnerstag, 17. April 2014

Sauerteig

How to make some... Sauerteig

Backe, backe Brote III...


Sauerteig sorgt im Brot für einen guten säuerlich-würzigen, urigen Geschmack und Saftigkeit. In Kombination mit Hefe wird jedes Sauerteigbrot innen weich und außen knusprig. Die Ägypter, die alten Laborratten und Mc Gyvers, sollen es gewesen sein, die herausgefunden haben, dass sich Sauerteig ganz einfach vermehren lässt. Alles was man dazu machen muss, ist eine kleine Menge Sauerteig zurückzuhalten und diese dem frischen Teig erneut zusetzen. Eine denkwürdige Entdeckung für die Geschichte der Brotbäckerei. Danke ihr Ur-Ägypter.

Sauerteig selbst zu machen ist wirklich kinderleicht und erfordert nur ein bisschen Geduld. Alles was man benötigt sind Roggenmehl und warmes Wasser. Den Rest erledigen die fleißigen Milchsäurebakterien, die in unserer Umwelt allgegenwärtig sind. Ohne das wir weiter einen Finger rühren müssen, machen sie aus dem Mehl-Wasser-Gemisch  eine säuerlich riechende Masse, die pur zwar kein besonderer Genuss ist, sich aber hervorragend zum Brote-Backen eignet.

Im Folgenden ein kleines Rezept, wie ihr in 4 Tagen euren eigenen Sauerteig herstellen könnt.

Was ihr braucht...


400 g Roggenmehl
400 ml Wasser

(ergibt 800 g Sauerteig)

Was ihr machen müsst... 


1. Tag

In einer Schüssel 100 g Roggenmehl  mit 100 ml Wasser mischen. Abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen (mindestens 20 °C, optimal sind bis zu 24°C).

2.Tag

Man gibt in den Ansatz erneut 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu. Den Teig wieder abgedeckt an einem warmen Ort 24 Stunden ruhen lassen.

3.Tag

Inzwischen sollte der Sauerteig-Ansatz schon ziemlich sauer riechen. Man gibt 200 g Roggenmehl und 200 ml warmes Wasser dazu, rührt nochmal alles gut durch und lässt den Teig nocheinmal bis zum nächsten Tag in Ruhe.

4.Tag

Jetzt ist der Sauerteig endlich fertig und kann je nach Rezept verwendet werden. 

Foto: Martina Lakotta


Sauerteig wieder vermehren 

Wenn der Sauerteig wieder knapp wird und ihr ihn innerhalb 24 Stunden wieder vermehren wollt, müsst ihr 200 g von dem alten Sauuerteig aufheben und diesen wieder mit 350 g Roggenmehl und 350 g warmen Wasser mischen. Dann - wie gehabt - 24 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Und der Spaß kann von vorne losgehen.

Haltbarkeit und Aufbewahrung von Sauerteig

Der fertige Sauerteig kann, ob zum Weiterverarbeiten oder Vermehren, etwa eine gute Woche im Kühlschrank überleben. Dazu den Teig einfach in ein Schraubglas geben. 

Noch länger haltbar ist der Sauerteig in der Gefriertruhe. Die Kälte macht den Milchsäurebakterien nichts, sobald der Teig auftaut erwachen auch sie wieder zum Leben. Vor dem Weiterverarbeiten muss er nur rechtzeitig aus der Gefriere herausgenommen werden.

Am längsten hält sich der Sauerteig, wenn man ihn trocknet. Hierzu muss man den Sauerteig dünn auf ein Backpapier ausstreichen und warten bis er vollständig getrocknet ist. Die so entstehenden Sauerteigflocken sind nahezu unbegrenzt haltbar.



 

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